Tim Golsteijn: een keuken gebouwd op precisie, creativiteit en teamwork
Tim Golsteijn staat bekend om zijn verfijnde, wereldse keuken bij Bougainville, maar zijn verhaal begint verrassend klein: op een camping net buiten Amsterdam, waar de vonk voor het vak al vroeg oversloeg. Die vroege nieuwsgierigheid groeide uit tot een loopbaan waarin passie en precisie centraal staan: koken als ambacht, als teamwork en als manier om gasten echt iets mee te geven.
In dit gesprek neemt Tim je mee in de keuzes die hem gevormd hebben, van zijn liefde voor patisserie tot zijn focus op seizoensproducten en het bouwen van een sterke keukencultuur vanaf nul. Hij vertelt ook open over de toekomst van fine dining, de druk van kosten en personeel, en waarom je op topniveau niet alleen creatief moet zijn op het bord, maar ook daarbuiten.
Van camping naar keuken
Ik wist al op jonge leeftijd dat ik chef wilde worden. Dat begon op de camping toen ik acht of negen was. Daar was een oudere jongen tegen wie ik enorm opkeek en met wie ik goede vrienden werd. Zijn ouders hadden horecabedrijven en hij deed al de Hubertus & Berkhoff-opleiding in Amsterdam, en dat inspireerde me enorm.
Toen ik twaalf was, vroeg die goede vriend of ik kon komen afwassen omdat ze mensen tekortkwamen. Dat werd mijn eerste bijbaantje in de keuken en vanaf dat moment ging het snel. Ik wilde graag geld verdienen, onder andere omdat ik een scootertje en een klein speedbootje had, en mijn ouders duidelijk waren: als ik wilde varen, moest ik daar zelf benzine voor kunnen betalen.
School was nooit echt mijn ding; ik wilde vooral bezig zijn. Ik werkte in een brasserie, eerst als zomerbaantje, maar omdat het zo goed ging, liep het door in de winter. Later koos ik ook voor de Hubertus & Berkhoff-opleiding en bleef ik naast de afwas ook steeds vaker in de keuken helpen, bijvoorbeeld op de koude kant. Ik voelde vanaf het begin: dit is wat ik wil.
Geen kunstje, maar vakmanschap
Koken is mijn vak en daar verdien ik mijn geld mee, maar op dit niveau werkt dat alleen als je er echt voor leeft. Als het “gewoon werk” is, red je het niet. Voor mij voelt het daarom ook niet als werken. Je draait zoveel uren met elkaar dat het team vanzelf een tweede familie wordt.
Sommige mensen noemen het kunst en zeggen dan dat je een kunstenaar bent. Zelf kijk ik daar anders naar. Ik ben vooral een kok: ik wil dat iets ongelooflijk lekker is, en natuurlijk ook dat het er goed uitziet. Uiteindelijk draait het voor mij om vakmanschap. Je bouwt het op door jarenlange ervaring, door telkens beter te worden en je eigen stijl te ontwikkelen. Creativiteit hoort daarbij, maar de kern is voor mij simpel: met passie en precisie elke dag het beste op het bord zetten.
De toekomst van fine dining: vernieuwen of verdwijnen
Fine dining in Nederland moet zich opnieuw uitvinden. Alles staat onder druk: personeel, kosten en de manier van leidinggeven, de aanpak van twintig jaar geleden werkt niet meer. Door de btw-verhoging van 9 naar 21 procent zullen de kosten omhoog gaan. Daardoor word je duurder, en als je duurder wordt, verwachten gasten ook meteen meer. Het wordt daardoor lastiger om rendabel te blijven; je ziet ook restaurants veranderen of omvallen.
Ik geloof dat er altijd een markt blijft voor fine dining, maar het is moeilijker dan een paar jaar geleden. Je moet niet alleen creatief zijn op het bord, maar ook in de bedrijfsvoering: scherp op cijfers, budgetten en personeelskosten. Keihard werken om te blijven bestaan en dat wordt bepalend voor de toekomst.
Energie uit drukte en teamwork
Ik functioneer het beste op drukte, op wat veel mensen “stress” noemen. Voor mij voelt dat niet negatief, maar juist als spanning en energie. Die georganiseerde chaos maakt me scherp. Als het te rustig is, merk ik dat ik minder goed draai. Ik krijg ook extra energie van onverwachte dingen die tussendoor komen, en vooral van het samen doen: als team snel schakelen, oplossingen vinden en met elkaar presteren.
Overdag mag het best wat losser en chaotischer zijn, maar ’s avonds moet het strak en gestructureerd, omdat je kookt voor gasten en de service gewoon moet staan. Uiteindelijk draait het voor mij om één ding: als gasten blij zijn, ben ik dat ook, daar doe je het voor.
Kok én patissier: precisie als basis
Ik zie mezelf als een kok die óók patissier is. Ik twijfelde even om volledig voor patisserie te kiezen, maar ik wilde het totaalplaatje blijven doen. Mijn achtergrond in patisserie maakt me allround: de precisie en technieken vertaal ik direct naar mijn hartige gerechten.
Mijn liefde voor patisserie ontstond na mijn opleiding via mijn mentor Hans Heiloo, die me meenam naar het Amstel Hotel / La Rive, waar alles nog volledig in huis werd gemaakt. Daar leerde ik enorm veel.
Daarom zijn desserts bij ons ook sterk, ondanks dat we geen aparte patisseriekeuken hebben. Een mooi voorbeeld is onze huisgemaakte popcorn & kaviaar: een iconisch pré-dessert dat laat zien hoe patisserie in onze stijl verweven zit.
Koken met herinneringen als ingrediënt
Mijn kookstijl is sterk verweven met mijn persoonlijke herinneringen. Een van de eerste herinneringen is uit Zuid-Frankrijk: de intense geur van rozemarijn. Pas jaren later, toen ik in de keuken rozemarijn rook, dacht ik meteen terug aan die vakantie.
Dat zit ook in kleinere, persoonlijke momenten. Zoals de ouderwetse koekjestrommel bij mijn oma in Amsterdam. Dat soort herinneringen vind ik mooi om terug te brengen in het restaurant. Bijvoorbeeld door koekjes te serveren in de herkenbare koekjestrommel. We hebben zelfs weleens het bekende kikkertje-snoepje nagemaakt. Voor mij is dat zo’n iconisch snoepje waar meteen een verhaal aan hangt.
Die manier van denken geef ik ook door aan mijn team: inspiratie komt uit vroeger, maar ook uit reizen en recente ervaringen. Ik zoek altijd naar die extra laag: waar zit een stukje van jezelf in het gerecht? Gasten willen vandaag de dag niet alleen iets lekkers, maar ook het verhaal erachter en zeker op ons niveau is het mooi als je ook een herinnering of emotie kunt meegeven.
Gevormd in de praktijk: mijn eerste leermeesters
De basis van wie ik ben als chef is gelegd door mijn eerste chefs en keukens. In Ouderkerk aan de Amstel, bij Peter Lute en zijn team, leerde ik als zestienjarige dat koken prachtig is, maar vooral ook keihard werken. Alles werd zelf gemaakt, de services waren groot en ik leerde daar echt knallen en dat werd mijn fundament.
Daarna ben ik doorgegaan naar het Amstel Hotel, waar ik extreem lange dagen maakte en bewust koos om te blijven werken in plaats van verder te studeren. Vervolgens heb ik in andere topzaken ervaring opgebouwd. Juist die eerste jaren, waarin je wordt gevormd en getest, hebben mij gemaakt tot de chef die ik nu ben.
Alles begint bij het seizoen
Een nieuw gerecht begint bij mij bijna altijd bij product en seizoen. Ik snap bijvoorbeeld niet waarom je in de winter aardbeien zou serveren of bij dertig graden buiten wintertruffel uit Australië zou eten, hoe mooi het product ook is, voor mij klopt dat niet.
Die focus is voor mij vanzelfsprekend geworden door opleiding, ervaring en verantwoordelijkheid, maar ook omdat het logisch is: we hebben dichtbij prachtige producten, zoals vis uit de Noordzee. Hoe korter de keten, hoe verser en beter. Soms gebruiken we uitzonderingen (zoals carabineros of Wagyu), maar de basis blijft lokaal en seizoensgebonden, ook als concrete stap richting duurzaamheid.
Als ik weet welke producten op hun best zijn, volgt de creativiteit vanzelf. Dan komen ideeën, combinaties en inspiratie uit herinneringen en reizen erbij, en zo groeit een gerecht organisch.
Een wereldse keuken, gevormd door reizen
Reizen inspireert me heel direct: als ik iets zie of proef, blijft dat idee hangen en vertaal ik het later naar een gerecht. De grootste stempel komt nu van Azië, vooral omdat ik daar het meest ben geweest. Thailand ligt qua smaken dicht bij mij; voor een goede curry kun je mij echt wakker maken. Dat zie je terug in onze menu’s en kookstijl: Aziatische smaken passen bij hoe ik proef en denk. Ik ben steeds nieuwsgieriger naar Zuid-Amerika. Ik was kort in Mexico en dat vond ik waanzinnig en ik wil graag terug omdat daar nog veel te ontdekken is.
Mijn internationale keuken komt ook uit mijn achtergrond. Als Amsterdammer in een multiculturele omgeving, Indische buurt, stamppot én bij vriendjes couscous, was het voor mij vanzelfsprekend om wereldse invloeden te combineren. Reizen is nu een echte passie: ik kom altijd terug met nieuwe inspiratie, en dat stimuleer ik ook in mijn internationale team.
Wanneer iets écht bij Bougainville past
Of een ingrediënt bij Bougainville past, bepaal ik niet met een vaste checklist. Ik doe wat ik zelf wil en blijf daarmee trouw aan mijn eigen stijl. De enige constante basis is seizoen en product; verder laat ik combinaties en ideeën bewust vrij, want creativiteit heeft voor mij geen harde grenzen.
Ik noem het soms gekscherend geen “fusion”, maar “confusion”: we mixen invloeden en technieken zonder dat het in één hokje hoeft te passen. Wanneer iets te veel trend is of te weinig eigen, voel ik vooral aan: past het bij ons, past het bij mij, en klopt het verhaal op het bord? Is het alleen hip, dan laat ik het liggen.
Leidinggeven met energie en vertrouwen
Creativiteit begint bij energie. Reizen helpt, maar vooral door het team actief te prikkelen: proeven, ideeën delen en elkaar uitdagen. We zijn een klein team, dus je gaat snel dezelfde kant op denken en blijft continu ontwikkelen en twijfel hoort daarbij. Ik sta zelf veel in de keuken, ben betrokken en geef bewust anders leiding dan de “oude school”: niet afbranden, maar uitleggen wat beter kan. Plezier helpt ontwikkeling, maar de lat blijft hoog: service moet elke dag staan. Dat kan ook zonder geschreeuw en met duidelijkheid, vertrouwen en energie.
Een keukencultuur bouwen vanaf nul
Toen ik begon bij TwentySeven/Bougainville startten we echt vanaf nul. Na het vertrek van Pascal Jalhay moest ik in het begin vooral zorgen dat er überhaupt een team stond, en het eerste jaar heb ik daar dag in dag uit aan gebouwd.
Mijn focus was meteen: niet alleen een team, maar een familie. Door respect, vertrouwen en betrokkenheid bleven mensen lang en ontstond een sterke cultuur. Na de Michelinster werd het makkelijker om talent aan te trekken en nu komen sollicitaties ook internationaal binnen, maar de kern blijft: een plek creëren waar mensen willen blijven en groeien.
Groeien begint onderaan en bij de basis
Voor mij begint het bij mindset, en daarna komt techniek. Als je topkok wilt worden, moet dit vak echt je passie zijn en moet je bereid zijn om te knallen, net als bij topsport. Ik zie nu te vaak dat jonge koks basisdingen niet beheersen; dan vraag ik om iets simpels als stamppot en blijkt dat zelfs aardappels koken lastig is. Daarom zeg ik: begin onderaan en zorg dat je fundering klopt.
Techniek bouw je namelijk op vanuit de basis. Juist die basis wordt steeds vaker overgeslagen, omdat het “saai” of “te klassiek Frans” zou zijn. Maar als niemand meer zelf jus en fonds maakt en alles wordt ingekocht, verdwijnt het ambacht én het begrip van waarom je iets doet. Na de basis volgt de smaakontwikkeling vanzelf, maar dat kost tijd: veel proeven, proberen en leren herkennen wat je precies proeft.
Vertrouwen en loyaliteit als graadmeter
Het mooiste compliment is voor mij geen schouderklopje, maar dat er echte vriendschap ontstaat. Dat mensen die bij mij gewerkt hebben, ook als ze weg zijn, nog steeds contact houden, me nog steeds “chef” noemen en langskomen. Dan weet ik: dit is niet oppervlakkig, dit is een familieband. Mijn leiderschap draait om vertrouwen en loyaliteit. Dat we er voor elkaar zijn, ook buiten het werk, en dat we voor elkaar door het vuur gaan. Dat gevoel is voor mij waardevoller dan welk formeel compliment dan ook.
Blijven groeien zonder trends te volgen
Ik haal veel energie uit reizen, events en ontmoetingen. Mijn netwerk en alles wat ik daardoor leer, geeft me inspiratie en houdt me creatief. Die afwisseling is essentieel, want ik verveel me snel als ik elke dag hetzelfde zou doen. De combinatie van gasten blij maken én mezelf blijven prikkelen zorgt ervoor dat ik met motivatie in dit vak sta.
Ik blijf groeien door continu open te staan voor nieuwe dingen. Daarnaast leer je elke dag in de keuken via je team, social media, technieken die je oppikt, en door nieuwsgierig te blijven. Als chef weet ik ook: je bent nooit uitgeleerd.
Ik volg daarbij vooral mijn eigen pad en niet blind trends. Soms wordt iets ineens een hype terwijl wij het al jaren doen, zoals popcorn-ijs met kaviaar. En andersom laat ik trends juist liggen als iedereen het al doet, ook al is het lekker. Trends kennen is handig als je onderneemt, maar op mijn niveau draait het vooral om eigen visie en ontwikkeling. Trends mogen meespelen, maar ze mogen nooit leidend zijn.
Het advies dat ik aan mijn jongere zelf zou geven
Als ik mijn jongere zelf één advies zou geven, dan is het dat werken niet alles is. Ik heb alles bereikt doordat ik er honderd procent voor ging en ik heb daar geen spijt van, maar ik ben soms zó extreem gefocust geweest dat ik dingen heb laten liggen in mijn sociale leven, bij familie en in relaties. Als ik mezelf af en toe iets meer had afgeremd, had dat me persoonlijk meer balans gegeven. Juist daarom zoek ik buiten de keuken bewust ontspanning in sport en motorrijden: inspanning die me mentaal loskoppelt, omdat ik normaal 24/7 met werk bezig ben, zoals telefoon, mail en ideeën die blijven doorgaan. Als ik geen kok was geworden, weet ik eigenlijk zeker dat ik iets met sport had gedaan; ik sportte vroeger veel (voetbal, tennis, karten, karate) en was daar ook fanatiek in, maar door de onregelmatige horeca-uren werd het lastig om alles te combineren.
Ondernemen en dromen voor de toekomst
Mijn grootste wens blijft ondernemen: ooit een eigen restaurant beginnen en echt iets opbouwen vanuit mijn eigen visie. Daarnaast heb ik al sinds jongs af aan een droom om iets met ijs te doen, bijvoorbeeld een ijssalon. Ik heb weleens geroepen: een ijssalon met Michelin-stijl, zoals je inspirerende voorbeelden ziet bij de Roca’s in Girona en concepten in het buitenland.
Ook productontwikkeling trekt me: zelf producten bedenken en maken. De komende jaren wil ik me daarin verder verdiepen, ontdekken wat bij me past en stap voor stap bepalen welke richting ik daarmee op wil.
Wil je bij Hotel TwentySeven werken in Amsterdam? Bekijk dan hier de vacatures.